Al finalizar el año pasado tuve la oportunidad de visitar a 30 cocineros y cocineras de Cali, entrevistarlos y verlos preparar aquellas delicias. Conocerlos, fue descubrir un universo infinito de una ciudad que ha construido su identidad bailando salsa y que poco a poco fue convirtiéndose en un símbolo melancólico de una Cali que vive de sus nostalgias, en el único asunto de importancia extrema, que la ha transformado en una ciudad aburrida, monótona.
Por eso, redescubrir mi ciudad, Cali, desde la cocina fue un asunto milagroso, porque Cali va más allá de los bailarines de salsa y de la estruendosa rumba que se forma en Bulevar del Río, va más allá del espectáculo de El Mulato en su Carpa Cabaret, que tanta fama mundial se ha ganado. Desde las cocinas fue posible construir una nueva narrativa de ciudad, de gente que ha ido formando los barrios y las tradiciones, porque en muchos casos, la angustia del hambre los y las obligó a reinventarse, en la cocina, mucho antes de la pandemia, para no morir de inanición.
También fue hermoso saber que hay muchos jóvenes preocupados por conocer y rescatar las tradiciones culinarias, para encontrarse con ellos mismos y entender el territorio en el que viven. Fue apasionante saber que el aceite achiotado, en el que se sofríe la cebolla, el tomate y el ajo para hacer el hogao que le da sabor a muchas de nuestras preparaciones, cuando está en su punto, da los colores del atardecer en el Pacífico. Fue placentero sentarse a conversar con los y las cocineras y sus familiares y entender que la tradición de la cocina pasa de generación en generación y se reinventa con cada preparación.
Fue delicioso escribir sobre la cocina de mi ciudad, porque fue una forma de reconciliarme con ella, de entender que puede pensarse más allá de la herencia del narcotráfico, del fútbol y de la salsa, que para entenderla es necesario saber que somos una ciudad de migrantes y que toda esa mezcla aparece cuando se prepara un fiambre valluno, un sancocho de gallina, una carne caleña, un arroz clavado del Chocó, un pescado frito, porque convergen cientos de tradiciones distintas en la olla, porque en la cocina, indudablemente, está la raíz de lo que somos.
El libro El auténtico sabor Caleño, nace del concurso de cocina que realizó la Secretaría de Turismo de Cali entre los años 2021 y 2023, con el fin de rescatar la cocina tradicional de la ciudad y narra la vida y la relación con la cocina de los 30 finalistas de las tres versiones con sus recetas, porque pensamos que resaltar la preparación de cada plato era tan importante como conocer la vida de quienes los preparan.
No hago este Armadillo con el fin de resaltar procesos políticos, ni porque yo haya escrito el libro, sino porque me parece importante que conozcamos a Cali desde otros puntos de vista, que son muchos, pero que desaparecen al son del timbal.
Como regalo, me tomo el atrevimiento de elegir uno de los perfiles que aparece en el Auténtico sabor caleño, para que prueben una pizca de esa delicia.
Este trabajo fue realizado gracias al apoyo del Ministerio de las culturas, las artes y los saberes y de la Secretaría de Turismo de Cali. Las fotografías fueron tomadas por Rafael Meza y su equipo de Planeto.
Le vengo a preparar la mejor rellena del mundo…
¿Usted sabe de dónde viene el nombre de Puerto Rellena? ¿No sabe? Se lo voy a contar. Eso es porque antes, los buses que iban para Buenaventura pasaban por ahí, esa es la 36 con Simón Bolívar, más o menos, y los pregoneros gritaban ¡puerto,puerto! y ahí era un punto en donde vendían fritanga y los vendedores gritaban: ¡rellena, rellena! Entonces uno escuchaba los gritos y sonaba como si dijeran ¡Puerto rellena, puerto rellena! y la gente le empezó a decir así y así se quedó…
Mi nombre es Luz Stella Ruiz Valencia, soy cocinera tradicional y mi especialidad es la rellena. Por eso cuando me dijeron que participara en el concurso, no dudé un instante en inscribirme con esta receta, que además me sé de memoria. ¿Quiere que le prepare un poquito? Le pregunto porque hay gente que no le gusta ver el proceso. Mire, lo primero que hay que hacer es limpiar la tripa, porque como usted sabe, viene con popó de vaca, entonces para que uno no se lo coma, pues hay que dejarla limpiecita, ese es uno de los secretos para que la rellena quede bien.
Cuando era niña, madrugábamos con mi abuela al Matadero municipal, que quedaba ahí en donde queda Confandi El Prado, en ese tiempo regalaban las vísceras, las patas y ella hacía una rellena muy buena para vender, entonces a la gente que vendía, le daban la sangre, que no solo la usaba para hacer las rellenas, sino para cocinar otros productos, nos hacía pericos con sangre, por ejemplo. Le enseñó a las hijas y a las nietas, cuando ya estábamos más grandecitas, entonces lo primero que nos ponía a hacer era a limpiar la tripa, que ahora venden más limpia, pero antes si venía muy sucia y el olor era fuerte. Vea, uno la lava con Jabón Rey, hay que voltearla para que quede limpia por lado y lado, por lo menos tres veces, luego las mete a un recipiente y se le echa buen limón y vinagre, para quitarles el olor y se dejan ahí unos diez minutos y luego le cambiamos el agua y le volvemos a aplicar limón y vinagre y la dejamos otro rato… Huela ¿cierto que ya no tiene ese olor?
La mejor rellena es la que hacemos acá en Cali, no tengo duda, yo he probado la que hacen en Bogotá y no es lo mismo. Mi hijo vive en Argentina, hace poquito fui, y allá hacen muchos asados, asan las vísceras y me sirvieron una rellena, que a simple vista era como la de acá, pero resulta que eso es pura sangre, cuando la partí se desangró, a mí no me gustó. Entonces le dije, mijo llame a sus amistades yo les hago la rellena de Cali para que la prueben. Logramos conseguir todos los ingredientes, aunque fue difícil conseguir la tripa, la sangre la empella, pero bueno, al final estaba todo y esa gente quedó feliz, al final se chupaban los dedos. Es que acá le ponemos bastantes hierbas: poleo, cilantro, orégano y una buena cantidad de condimentos, ajo, cebolla para que coja buen sabor y yo le pongo buena empella. ¿No sabe qué es? Es el chicharrón, la grasita que queda de la carne. Mire, yo la frito sin aceite, porque eso bota bastante, entonces es mejor así, para que no se nos suba el colesterol… y luego la revolvemos con el arroz, que ya está aquí preparado, y con las hierbitas y por supuesto, la sangre, que es la joya de esta receta. Ah, claro y le pongo esto, que no le digo que es, porque es mi toque secreto. Todos los cocineros tenemos un toque secreto. ¿Quiere probar? Hay gente que le da como cosa, pero a mí no, yo hago esto, como le digo, desde que era niña, para saber si está bien de sabor… Esta va a quedar buenísima.
Yo con esto he salido adelante, vendía por pedidos y tenía un puesto por aquí en el barrio, pero con la pandemia tuve que cerrar y la vida se puso difícil, aunque yo nunca me he quedado quieta, pero ese fue un tiempo muy duro, dejé de cocinar, porque además de rellena yo preparo arroz atollado, tamales y otras cosas, pero en ese momento, no sé qué me pasó y el negocio se paró, pero bueno, esos son instantes pasajeros, y aquí estamos. Mire, la tripa hay que rellenarla bien, le amarramos a un lado y al final le amarramos las dos puntas, formando un círculo con la tripa, pero hay que dejarle un espacio, porque cuando la ponemos a cocinar en el agua y ella crece, se puede estallar y eso hace un reguero que ni se imagina, a mí me ha pasado. Mientras se cocina, con un palillo hay que pincharlas para que les salga el aire y no se rompan. Mientras la rellena se cocina, hay que hacer la papa criolla y el hogao, que son los acompañamientos, porque si no, no sabe lo mismo.
Así fue como la presenté en el auténtico Sabor Caleño cuando participé, con su buena papa y bastante hogao. Yo nunca pensé que mi rellena iba a hacerse famosa, que iban a venir a tomarle tantas fotos, eso no se me pasó por la cabeza, pero fíjese… Yo estoy muy agradecida con mi profesor de cocina, aquí en el centro cultural del barrio, nos reunimos varias cocineras y compartimos el conocimiento y tenemos un profesor, un chef, que fue el que nos impulsó para participar, como le dije, yo me decidí por mi rellena, de las tres o cuatro que nos presentamos, fui la única que pasó a la final. No se imagina la alegría que nos dio, porque nosotras, en ese momento no éramos profesionales, o eso creíamos, aunque llevamos toda la vida cocinando, entonces cuando me vi allá parada, en esa cocina, con ayudantes, público, cámaras… ¡pues claro que me dieron nervios, usted qué cree! Pero yo pensé, esto lo he hecho toda la vida y lo empecé a hacer, de hecho, y creo que ese fue mi error para no ocupar el primer puesto, es que me sobró un montón de tiempo y una jurado, la del turbante, me dijo, medio en broma, medio en serio que yo la había traído hecha desde mi casa, yo le dije que yo tenía mucha experiencia y que la hacía rápido. Pero lo importante de eso ha sido el reconocimiento, he vuelto a cocinar, a tener ánimos para hacer mis preparaciones, para volver a comercializar mi cocina, lo hago por redes sociales y el premio ha hecho que la gente me conozca. Mi hijo me escribe desde Argentina y me dice que está orgulloso, las compañeras y el profe también. Usted no se imagina la bulla que hicieron cuando me llamaron a darme el premio, hasta pena me dio.
Después de fritarla, ya está lista para servir, pruébela con el hogao, eso es una delicia, y con la papa ni se diga. Yo estoy muy agradecida con Dios y con la vida por esta oportunidad, la estoy disfrutando y hay que sacarle provecho, porque si no imagínese, estas oportunidades aparecen muy poquitas veces.
Coma, coma, que mi felicidad es ver cómo la gente disfruta lo que yo hago, es el mejor pago, de verdad.
¿Qué tal le pareció? Es sabrosa, ¿no es cierto?
